Montagpena.ru

Строительство и Монтаж
0 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Какая сталь лучше для ножа

Какая сталь лучше для ножа?

Основной признак хорошего кухонного ножа – длительная работа с ним не вызывает усталость руки. На это влияет ряд причин: вид стали, острота и геометрия клинка, сбалансированность самого изделия, мастерство производителя. Поэтому при выборе модели чаще всех звучит вопрос: — Какая сталь лучше для кухонного ножа? Давайте попробуем разобраться в этом вопросе.

Характеристика хорошей стали для кухонного ножа

виды кухонных ножей

Известные производители кухонных ножей не любят давать информацию о составе стали, держа её в секрете от конкурентов. В технической информации того или иного ножа, когда знакомишься с аннотацией, можно часто увидеть «лезвие выполнено из специальной стали». Варианты написания могут быть разные, но идея остается одна. Хотя для рядового потребителя информация о составе материала не так критична. Важнее информация о его твердости, так как этот показатель отвечает за остроту ножа, его функциональные качества и частоту правки/заточки.

Как определить твердость клинка?

Твердость стали всегда определяется по методу Роквелла. Чем выше этот показатель, тем она тверже. Какие характеристики имеет твердая сталь? Клинок из такого металла долго не требует заточки, оставаясь острым. Это явный плюс. Но есть и существенный недостаток. От большой твердости из-за повышенного содержания углерода увеличивается хрупкость металла, которая может приводить к сколам и выкрашиванию частиц. К тому же возникает сложность в методах затачивания – нужны специальные инструменты + мастерство.

Когда показатели твердости по Роквеллу ниже, то сталь становится более мягкой. Какие преимущества и недостатки это имеет? Клинок быстрее теряет остроту, но правится и затачивается без особого специального оборудования. Для этого лезвие можно править мусатом, камнем или обычной точилкой в домашних условиях. Существенный минус – делать это придется часто.

Какую твердость по Роквеллу должен иметь хороший клинок кухонного ножа? Это показатель находится между HRC 52-57. Информация о твердости металла может размещаться на самом полотне лезвия или на упаковке. На сайте производителя этот показатель обязательно находится в технической характеристике изделия.

И здесь нужно для себя понимать, что «вываливание» из этого диапазона будет накладывать уже другие технические характеристики на изделие. Более твердый клинок будет долго оставаться острым, но более активно будет подвержен выкрашиванию и сколам в случае попадания на твердый предмет (кость). Более мягкий клинок не будет образовывать сколы, хотя не исключены будут замятости. И точить такой кухонный нож придется часто из-за быстрой потери остроты.

Большинство кухонных ножей изготавливается из нержавеющей стали. Для этого используется железо с углеродом с добавлением легированных, химических элементов: хром, никель, молибден, ванадий и другие. Это позволяет клинку быть гигиеничным; не ржаветь от влаги; при правильном соотношении HRC (твердости) достаточно долго не тупиться; легко затачиваться в домашних условиях.

В качестве металла для изготовления клинков для кухонных ножей используются различные марки стали. Их много и каждая из них имеет свои особые характеристики. Но по одной марке не принято выбирать кухонный нож. Ведь ключевое здесь — правильная твердость клинка и его геометрия.

Под геометрией ножа подразумевается форма клинка, его толщина, угол заточки и сам рез, то есть способность быстро и легко «проваливаться» в продукт. Можно встретить очень острые ножи, но с плохой геометрией клинка, которые в работе давят продукт, а не режут. Вернее режут только верхнюю часть, а нижнюю раздавливают.

Читайте так же:
Станок белмаш сдм 2500 про

Булатная

нож из булата

Классическая булатная сталь в своем составе имеет высокое содержание углерода, примерно от 1,5 до 2,4 %, тем самым обеспечивая ей повышенную твердость и упругость. Цвет полотна не однородный и имеет специальный рисунок. Это могут быть продольные линии или же более закругленные, на это влияет метод ковки. Ковка с помощью молотка оставляет более круглую память.

Булат чаще используется для изготовления охотничьих ножей. Хорошая модель всегда имеет правильную геометрию, что обеспечивает комфорт в руке и отличный рез. Твердость и острота булатного клинка способна легко прорезать шкуру и кожу на животных, чешую на рыбе. Как правило, булатные ножи не точат, а только слегка правят. Для кухни такой нож — дорогое удовольствие. Тем более само лезвие не обладает гибкостью и подвержено коррозии из-за высокого содержания углерода. Хотя ценители и любители этого вида стали заказывают булатные ножи для кухонного назначения тоже.

Дамасская

дамаская сталь

Дамасская сталь изготавливается путем ковки и чередования метала с большим и более низким содержанием углерода. Делается это для создания пластичной, но в тоже время крепкой стали. В итоге от такой ковки получается дамаск, который может иметь разную твердость. Из-за того, какие слои чередуются и с каким содержанием углерода зависит рисунок дамаска. Некоторые умельцы создают даже своеобразные узоры на полотне, что требует определенного мастерства и длительной работы.

В кухонных ножах дамаск применяется из-за прочности и легенды. Иногда используется для ламинирования клинка, придавая дополнительную защиту краю лезвия. В чистом виде твердый дамаск имеет существенный недостаток – склонность к коррозии из-за повышенного содержания углерода, что нежелательно в кухонных ножах. И часто для большей практичности дамасскую сталь комбинируют с другим видом металла.

Стоит ли покупать кухонные ножи из дамаска? Здесь просто нужно учитывать следующее — цена в большей степени формируется из бренда «дамаск», а не из-за технических характеристик изделия.

Крупповская

Еще есть крупповская (Krupp) сталь, которую иногда используют в своем производстве европейские бренды кухонной посуды. Хотя изначально она создавалась для производства оружия и брони для техники немецкой компанией Krupp. Отличается своей чистотой, сверх прочностью и пластичностью при сравнительно недорогом производстве. Крупповская сталь считается более гигиеничной, так как в своем составе содержит небольшие количества никеля, хрома и других химических элементов. Частично и в совокупности с другими марками применяется в производстве клинков для кухонных ножей (например, немецкая марка WMF). Является основной в нержавеющей стали некоторых европейских брендов кухонной посуды.

Подведем итоги

Вопрос, какая сталь лучше для кухонного ножа, изначально поставлен неправильно. Для клинка кухонного ножа важна «рабочая» твердость металла и его геометрия. Сюда можно добавить удобство рукоятки и его сбалансированность, то есть комфортное и надежное нахождение именно в вашей руке. И важным условием для эффективной работы ножа на кухне являются средства его заточки/правки. Они должны быть простыми и удобными в использовании. Это те составляющие, на которые стоит обратить внимание, при выборе этого кухонного инструмента.

ЧТО РАССКАЖЕТ О НОЖЕ ПОКАЗАТЕЛЬ HRC?

ЧТО РАССКАЖЕТ О НОЖЕ ПОКАЗАТЕЛЬ HRC?

В мире японских ножей, в числе прочих параметров изделия, принято указывать и показатель HRC . Уже несколько клиентов поинтересовались у нас, что же обозначает этот показатель. Постараемся внести в дело немного ясности.

Читайте так же:
Ремонт посудомоечной машины ханса своими руками

HRC ( Hardness Rockwell C scale ) отображает твердость материала. Если речь идет о ножах, то в этом случае HRC говорит о твердости стали после термообработки. Однако этот показатель связан не только с миром ножей. На самом деле HRC можно использовать для отображения твердости любого материала. И все же данный показатель чаще всего применяется относительно изделий из стали. Твердость материала важна, например, при изготовлении инструментов, подшипников, пружин, болтов-гаек и т.д. Чем выше показатель HRC , тем тверже сталь.

Немного истории

Тесты и прибор для их проведения (пресс Роквелла), используемые для определения твердости стали, разработали в 1914 году в Америке братья Хью и Стэнли Роквеллы, которые работали на предприятии New Departure Manufacturing : оно производило подшипники. В 1919 году братья запатентовали пресс. Использование метода и шкалы Роквелла и по сей день является наиболее применяемым (наряду, например, с методами Бринелля и Виккерса) способом определения твердости стали. Безусловно, механический испытательный пресс, бывший в ходу изначально, сменился автоматическими и цифровыми приборами. В Эстонии испытания по методу Роквелла проводит, например, ответственная испытательная лаборатория Taltech .

Как определяется твердость стали?

Rockwelli press

Измерение твердости осуществляется путем вдавливания наконечника в тестируемый материал. После вдавливания наконечника на поверхности материала остается след. Чем ниже твердость, тем глубже проникает наконечник и тем заметнее след.

В ходе теста Роквелла в тестируемый материал вдавливают твердосплавный конус с углом при вершине 120°. С помощью пресса в течение определенного времени на материал воздействуют силой 1470 Н. Измерительная шкала, присоединенная к прибору, показывает глубину следа, оставшегося на поверхности стали. Чем мягче сталь, тем сильнее след и ниже показатель на шкале Роквелла. Высокий показатель HRC , соответственно, означает, что на стали остался небольшой след, а сама сталь – крепкая.

Почему показатель HRC часто указывается в виде интервала?

Sakai Takayuki Super Aogami, HRC 64-65

В описании японских ножей можно нередко увидеть варьирущийся показатель HRC , например, HRC 60-61 и т.д. Это обусловлено тем обстоятельством, что тесты Роквелла обязательно проводят производители сырья, поставляющие изготовителям ножей незакаленную сталь или заготовки. Известными японскими производителями ножевой стали являются, например, Hitachi Metals , Daido Steel , Takefu Special Steel и т.д.

Конечный показатель HRC зависит от горячей обработки и закалки, осуществляемых изготовителем ножей, и может несколько отличаться от представленных производетелем стали показателей. Случается и так, что у ножей, произведенных из одной и той же стали, но прошедших разную обработку, отличается и показатель HRC . Это касается, например, предлагаемой нашим магазином популярнейшей серии ножей Kanetsune Hon-Warikomi .

Трехслойные сердцевины лезвий этих ножей изготовлены из углеродистой стали Takefu Shiro 2, однако показатели твердости разных моделей варьируются в промежутке между 59 и 63. Вариативность показателей твердости часто также наблюдается у изделий небольших японских производителей и мастеров, которые точно не проводят тесты Роквелла для своей конечной продукции (маленьких партий товаров и ножей ручной работы).

Что показатель HRC обозначает на практике?

Показатель HRC (то есть твердость стали) невероятно важен для японских ножей. Как правило, можно сказать, что высоким показателем HRC обозначают дорогое, качественное сырье с высоким содержанием углерода. Нож, умело изготовленный из такой стали, сохраняет остроту на протяжении длительного времени и долго не изнашивается.

Читайте так же:
Пила дружба заточка цепи

Однако HRC является далеко не единственным показателем, на основании которого можно оценить качество режущего инструмента. Важны также особенности, связанные с упругостью, эластичностью и устойчивостью перед крошением. Одновременно при выборе ножа, помимо качества материала, следует также оценить десятки других факторов. К ним, например, относятся размеры и вес ножа, качество сборки, геометрия лезвия и рукояти и зависящий от этих показателей баланс ножа, материал рукояти, тип крепежа лезвия, а также эргономическая, эстетическая и визуальная составляющие и т.д. По этой причине выбор подходящего ножа является сложным, но невероятно увлекательным занятием.

Примеры показателей HRC различных изделий

Рабочие инструменты (например, молотки, топоры, зубила и т.д.) – 45-55 HRC

Какая сталь лучше для кухонных ножей

Итак, какая сталь лучше всего подходит для кухонных ножей? Это кажется разумным вопросом, который заслуживает однозначного ответа. В идеальном мире каждый из наших кухонных ножей всегда будет острым, твердым, устойчивым к коррозии и прочным одновременно. Данной статьей я помогу Вам, найти свой идеальный кухонный нож.

Понимание стали

В стали наиболее важными факторами, влияющими на характеристики лезвия, являются его твердость, ударная вязкость, износостойкость и коррозионная стойкость.

Твердость

Твердость стали является мерой того, насколько хорошо она может противостоять внешним воздействиям путем вдавливания или истирания. С точки зрения непрофессионала, способность противостоять деформации при трении. Существует несколько методов измерения твердости стали. Тест на твердость по Роквеллу (рейтинг HRC) является наиболее часто используемым. Более высокий рейтинг RHC приравнивается к более твердой стали.

При использовании для нарезки более мягких материалов твёрдая сталь сохранит свою кромку надолго. И наоборот, когда твердое лезвие сталкивается с другим твердым материалом, таким как кости, оно, скорее всего, сломается. Это связано с хрупкостью, которая часто присутствует в твердой стали.

Прочность

Прочность является мерой способности материала противостоять разрушению при поглощении энергии и пластической деформации. Другими словами, ударная вязкость стали относится к ее способности противостоять деформации до разрушения. В общем, твердость и ударная вязкость обратно пропорциональны. Жесткий материал не может быть легко сломан.

Износостойкость

Короче говоря, износостойкость — это способность ножа удерживать острие при регулярном использовании до заточки. Интуитивно мы думаем, что более твердая сталь естественным образом будет соответствовать лучшей износостойкости. Это было бы правдой, если бы сталь была просто сплавом железа и углерода и ничего больше.

На самом деле сталелитейная промышленность использует в своей продукции множество других элементов. Например, включение никеля в сталь повышает ударную вязкость и коррозионную стойкость, в то время как ванадий увеличивает прочность стали и дает стабильные карбиды.

Эти карбиды являются ключом к износостойкости, поскольку они изменяют молекулярную структуру стали. Поскольку один сплав отличается от другого по своему составу, износостойкость также различается в зависимости от того, какие карбиды образует дополнительный элемент.

Устойчивость к коррозии

Нож из простого железа и углеродистой стали отлично справится с резкой. Но коррозия быстро сделает нож бесполезным, если о нем должным образом не заботятся. Чтобы у ножа был шанс противостоять коррозии, в сталь добавляется определенное количество хрома. Это вызывает образование тонкого слоя оксида хрома на поверхности, что предотвращает дальнейшую диффузию кислорода в металл, тем самым останавливая коррозию.

Читайте так же:
Соединение элементов навесной монтаж проводами

Обычно имеющиеся в продаже кухонные ножи имеют разную степень коррозионной стойкости. Но для того, чтобы сталь была действительно устойчивой к коррозии, она должна содержать не менее 11% хрома и не более 1,2% углерода по массе. В экстремальных условиях сталь должна содержать как минимум вдвое больше хрома, если нож должен выдерживать суровые условия, например, в соленой воде или во влажном климате.

Так какая сталь должна быть в кухонном ноже, чтобы он был идеальным?

Качество стали для ножа — это, по сути, компромиссное решение. Это баланс между жестким и твёрдым. Нож может быть очень твердым и острым. Но, благодаря высокой хрупкости, при столкновении с куриной костью он, скорее всего, получит сколы или трещины.

Выбор правильной стали для вашего ножа — это игра компромиссов, которая требует от вас расставить приоритеты. Давайте рассмотрим три основные категории стали и посмотрим, что каждая из них может предложить.

Углеродистая сталь

Углеродистая сталь — это то, что мы знаем просто как сталь. Это сплав железа и углерода с максимальным содержанием углерода 2,1%. Типичный кухонный нож имеет содержание углерода 0,5%. По мере увеличения содержания углерода сталь можно сделать более твердой и прочной, используя термическую обработку.

Лезвия из углеродистой стали имеют более острый край, чем нержавеющая сталь, но более подвержены коррозии. И наоборот, лезвия с меньшим содержанием углерода более жесткие, но их сложнее заточить.

Углеродистая сталь — материал из которого делаются кухонные ножи, сталь ценится за непревзойденную остроту. Важно сразу же просушить такие ножи после мытья. Затем нанесите слой минерального масла для ночного хранения.

Короче говоря, ножи из углеродистой стали являются твердыми, в меру прочными. Имеют хорошее удержание кромок благодаря высокой износостойкости и имеют низкую коррозионную стойкость.

Нержавеющая сталь

По сравнению с уникальной углеродистой сталью, нержавеющая сталь гораздо более легкая и щадящая. В зависимости от содержания хрома не все нержавеющие стали одинаково устойчивы к коррозии. Ножи из нержавеющей стали заметно легче обслуживать, чем ножи из углеродистой стали.

Ножу из нержавеющей стали не хватает остроты, зато сталь очень упруга. Она режет то, что Вы хотите разрезать, хотя и без той же легкости и изящества ножа из углеродистой стали. Зато нет необходимости просушивать нож после мойки, сталь не привередлива в нержавеющих ножах.

Как и любой универсальный инструмент, нож из нержавеющей стали также имеет свои недостатки. Будучи более мягкой, нержавеющая сталь плохо удерживает кромку и быстро теряет заточку.

Легированная сталь

Легированная сталь содержит один из множества элементов, которые помогают улучшить ее механические свойства. В этом смысле нержавеющая сталь и углеродистая сталь также являются сплавами.

Путем манипулирования наличием и количеством определенных элементов можно изготовить сталь для различных применений. Например, никель улучшает ударную вязкость и коррозионную стойкость, но снижает твердость. Принимая во внимание, что, когда азот заменяет углерод, он проявляет аналогичные характеристики, но также делает сталь более устойчивой к коррозии.

X50CrMoV15

Сталь с формулой X50CrMoV15 широко используется немецкими изготовителями ножей Wusthof и Henckels и многими другими. Данный тип стали означает: нержавеющая сталь (X), 0,5% углерода (50), 15% хрома (15), с небольшим количеством молибдена и ванадия. Этот сплав обладает высокой устойчивостью к коррозии и имеет относительно высокое содержание углерода. Баланс между твердостью и ударной вязкостью дает лезвию хорошее удержание края и долговечность.

Читайте так же:
Плоская пружина своими руками

VG10

Эта качественная сталь используется во многих японских клинках. Он содержит 1% углерода, 15% хрома и небольшие количества молибдена, ванадия и кобальта. Лезвие из этой стали может удерживать очень острый край. Несмотря на коррозионную стойкость, его следует всегда поддерживать сухим. Он также уязвим для сколов и коррозии. Поэтому вы никогда не должны использовать эти ножи для резки твердых предметов или костей.

Благодаря множеству элементов со своими уникальными свойствами у вас есть бесконечный выбор, когда дело доходит до идеального сплава.

Вывод

Углеродистая сталь и нержавеющая сталь дают нам хорошие примеры для оценки различных свойств ножа. Каждый из них несет некоторые из преимуществ, которые мы все хотели бы видеть в ножах.

Невозможно найти одну лучшую сталь для кухонных ножей, которая воплощает в себе все желаемые свойства. Но благодаря современной металлургии сплавы предлагают нам хороший баланс между углеродистой сталью и нержавеющей сталью.

Какая сталь лучше для кухонного ножа? rss

Что такое твердость по Роквеллу (HRC)?

Наталия Владимировна Паршина 17 декабря 2020

Качественные ножи для кухни – незаменимые рабочие инструменты как на профессиональной, так и домашней кухне. В продаже можно найти широкий ассортимент таких приспособлений, отличающихся по многочисленным характеристикам. Какие же изделия лучше и как не ошибиться с выбором?

Лучшие предложения современного рынка ножей

Можно выбрать ножи для кухни кованые или ручной работы. Но самым важным критерием, на который обязательно стоит обратить внимание – материал, использованный для изготовления. От разновидности сырья для лезвия напрямую будут зависеть его режущие свойства, удобство использования, срок службы и особенности ухода за инструментом. Самые лучшие из марок сталей для кухонных ножей:

  • Elmax;
  • 9ХС;
  • 95Х18;
  • Х12МФ;
  • Дамасская;
  • D2;
  • Булат.

Различными технологическими и механическими свойствами отличаются различные виды стали, благодаря наличию в составах разнообразных легирующих элементов.

Дамасская сталь может похвастаться уникальным узором, высокими показателями прочности и остроты, выглядит эффектно. Прослужат изделия из такого сырья не меньше 10 лет, без потери первоначальных характеристик.

Булатный инструмент будет служить долгие годы, подойдет как для домохозяйки, так профессионального повара. Сплав не теряет своих восхитительных режущих свойств при различных внешних воздействиях, может эксплуатироваться практически в любых условиях.

Зарубежные эталоны

Одна из самых востребованных в мире марок – D2, с безупречным качеством реза, высокой стойкостью к деформациям и коррозийным процессам. Подобный материал часто используется для изготовления тяпок, предназначеных для разделки мяса, костей, капусты.

Высокоуглеродистая, высоколегированная шведская марка Elmax изготавливается по порошковой технологии. Такие клинки отличаются способностью к прокаливанию, пластичностью, ударопрочностью, при уникальной твердости отлично поддаются заточке.

Отечественные предложения

Х12МФ – одна из самых доступных разновидностей, благодаря использованию при производстве вторичного сырья. Подобные клинки неплохо поддаются заточке, достаточно стойки к износу, не нуждаются в каком-либо особенном уходе.

Изделия из 95Х18 долго не изнашиваются, стойки к коррозии, поэтому пользуются достаточно высокой востребованностью.

Сплав 9ХС применяется для изготовления широкого ассортимента клинковой продукции. Основные преимущества – хорошая твердость, упругость, износоустойчивость, длительное удержание первоначальной заточки, доступная стоимость.

голоса
Рейтинг статьи
Ссылка на основную публикацию
Adblock
detector