Montagpena.ru

Строительство и Монтаж
2 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Структура технологического процесса производства изделий из древесины. Расчет производительности оборудования

Структура технологического процесса производства изделий из древесины. Расчет производительности оборудования.

6 Классификация соединений деталей и сборочных единиц.

Технологический процесс является составной частью производственного процесса. Производственный процесс — совместная деятельность всех подразделений предприятия (основное производство, материальное техническое и общее обслуживание, управление, контроль качества, хранение и др.), в результате которой из исходных материалов, заготовок и составных частей получают продукцию определенного назначения и требуемого качества.Технология – научно и практически обоснованная система методов воздействия и приемов превращения сырья и материалов в готовую продукцию

Технологический процесс – законченная часть основного производства, в результате которой достигается изменение формы, размеров, состояния и свойств материалов или заготовок или их соединение. Технологический процесс может быть разделен на стадии, которые отличаются характером или целью обработки.

Каждая стадия технологического процесса состоит из технологических операций. Технологической операцией называется законченная часть технологического процесса, выполняемая непрерывно на одном рабочем месте.

Рабочее место — часть производственной площади цеха, на которой размещены исполнители работы, обслуживаемое или технологическое оборудование или часть конвейера, а также оснастка и предметы труда.

Технологические операции делятся на два основных типа: позиционные и проходные.

Проходные технологические операции выполняются при непрерывном движении заготовки относительно инструмента. В составе проходной операции различают технологический переход и проход.Переходом называется часть технологической операции, заключающаяся в обработке какой-либо одной поверхности заготовки одним и тем же инструментом, без изменения режимов работы.

Переход может состоять из одного или нескольких переходов. Проход — часть операции, при которой снимается один слой материала и которая выполняется за одно перемещение заготовки относительно инструмента. Производительность проходных операций (как и оборудования проходного типа) в общем виде определяется по формуле

, шт/смену,

где Тсм – продолжительность рабочей смены, мин;

Км – коэффициент, учитывающий потери машинного времени;

Кр – коэффициент, учитывающий потери рабочего времени Тпер на введенные в режим работы перерывы

где: И – скорость подачи, м/мин;

п — количество одновременно обрабатываемых заготовок;

1з — длина обрабатываемой заготовки, м;

m — число проходов заготовки через станок.

Последовательность стадий технологического процесса приведена на рисунке 14.1.

Рисунок 14.1-Последовательность стадий технологического процесса

Позиционные операции совершаются при неподвижном, фиксированном положении заготовки и движении рабочего инструмента: сверление отверстий, выборка гнезд, сборка в ваймах и т.п. В зависимости от сложности операция состоит из одной или нескольких установок.Установка — часть технологической операции, выполняемая при одном закреплении заготовки в станке или приспособлении.

Производственный поток должен быть организован таким образом, чтобы движение обработанного материала от станка к станку проходило бы кратчайшим путем, без возвратных движений, излишних затрат труда и времени на транспорт и хранение между операциями.

То есть важно, чтобы технологический процесс был прямопоточным. Если станки работают с одинаковой производительностью, перемещение деталей может быть непрерывным, т.е. прямоточное производство становится непрерывно-поточным.

Необходимым условием непрерывности потока является синхронность, т.е. выполнение каждой операции на потоке за один и тот же период. Этот период принято называть ритмом работы.

R= T/N,

где Т – время работы потока,

N – количество деталей обработанных за этот период.

Линии деревообрабатывающих машин делятся на поточные, полуавтоматические, автоматические.

Поточная линия — комплекс рабочих машин, расположенных в порядке последовательности операции. Эти машины могут быть связаны транспортными устройствами.

Автоматическая линия — система взаимосвязанных рабочих машин, расположенных в технологической последовательности процесса обработки и автоматически осуществляющих назначенную последовательность технологических операций без вмешательства рабочего. Автоматическая линия нуждается лишь в периодическом контроле, наладке и уходе со стороны обслуживания персонала.

Если в линии не автоматизированы погрузочно-разгрузочные операции, то линия называется полуавтоматической.

Постоянно-поточные линии служат для обработки одной определенной детали. Состав операций неизменный.

Актуальность перехода к гибким технологиям определяется: обновлением ассортимента; необходимостью повышения качества продукции, повышения производительности. внедрением новых материалов;

Машинная гибкость — способность к перенастройке оборудования для производства заданного множества деталей.

Технологическая гибкость – способность производить заданное множество типов деталей разными способами.

Производственная гибкость – способность продолжать обработку заданного множества деталей при отказах отдельных технологических элементов ГАП.

Маршрутная гибкость — способность ГАП допускать те или иные изменения в порядке выполнения операций.

Гибкость по продукту — способность переключается на выпуск новых деталей.

Основные конструктивные элементы в зависимости от сложности изделий из древесины могут состоять из деталей, сборочных единиц, комплексов и комплектов.

Деталь – это изделие, изготовленное без применения сборочных операций. Но в деревообработке к деталям относятся иногда изделия, которые изготовлены путем склеивания. К ним относятся также и простейшие покупные специфицированные изделия (например, полка из ламинированной древесноволокнистой плиты). Специфицированные – это изделия, содержащие две или более детали.

Сборочная единица – это изделие, составные которого соединены между собой. Это может быть рамка, щит и коробка (рисунок 14.2).

1 — деталь; 2 — рамка; 3-щит;4- коробка

Рисунок 14.2 Основные конструкторские элементы

Деталь – это простейшая составная часть изделия, например, брусок. Детали могут быть цельными и составными. Ценные детали изготавливают из массивной древесины, а составные склеивают из листов шпона или вырезают из фанеры, столярной плиты, клееных щитов. Детали соединяют в сборочные единицы, из которых основными являются рамка, щит и коробка.

Читайте так же:
Ручной профилегиб для теплиц

Рамка – это конструкторский элемент, состоящий из трех и более брусков, связанных между собой угловыми и серединными вязками, высота брусков которой не превышает их двойной толщины. Бруски соединяют между собой чаще всего на одинарный или двойной шип.

Щит – это конструкторский элемент плоскостной формы. Различают щиты: массивные – склеенные из брусков древесины на гладкую фугу, в паз и гребень, на рейку и круглый вставной шип; из древесностружечной, древесноволокнистой, столярной плиты; с заполнением пеноматериалами и пустотелые с реберным заполнением. Щиты могут быть облицованы шпоном, пластиком или другими облицовочными материалами.

Коробка – это конструкторский элемент, состоящий из трех и более брусков, связанных между сбой угловыми или серединными вязками, высота брусков которой больше двойной их толщены.

Все соединения делятся на разъёмные и неразъёмные. Разъёмными называются соединения, которые можно разъединить, не нарушив целостность отдельных деталей. Неразъёмными называются соединения, которые нельзя разъединить, не нарушив целостность материала.

Разъёмные соединения делятся на жёсткиеи подвижные. Жёсткими разъёмными называются такие соединения деталей и сборочных единиц, которые не позволяют изменять положение деталей относительно друг друга и допускают разборку. Детали и сборочные единицы в этом случае соединяются между собой с помощью шурупов, стяжек и болтов.

В производстве мебели чаще используются неразъемные соединения. Они делятся на следующие группы: соединения при помощи клея; гвоздевые соединения; заклепочные соединения; соединения при помощи скоб; соединения с помощью литых пластмасс; с помощью шипов.

Соединения при помощи клея.Наличие большого разнообразия клеящих веществ, способов интенсификации процессов склеивания позволяет использовать клеи для получения достаточно сложных соединений. Прочность соединений обеспечивается благодаря адгезии клея к древесине и прочности самого клея и должна отвечать установленным нормам соответствующих ГОСТ в зависимости от требований, предъявляемым к изделиям. С помощью клея заготовки соединяют друг с другом пластями, при этом направление волокон на поверхности соединяемых заготовок могут быть параллельны или пересекаться под углом. С помощью клея заготовки соединяются по кромке (на гладкую фугу), по торцам (впритык) и на ус.

Гвоздевые соединения.Соединения на гвоздях применяют при изготовлении тары и малоответственных строительных конструкций. Прочность соединений зависит от размеров гвоздя и плотности древесины.

Заклепочные соединения.Заклепочные соединения применяются в судостроении и самолетостроении и служат для соединения листовых материалов. Заклепки работают на срез и изготавливаются из дюралюминия, латуни и меди.

Соединения при помощи скоб.Соединения на скобах широко используются в тарном производстве, при изготовлении мягкой мебели. С их помощью можно крепить листовые материалы, ткани. Процесс соединения материалов с помощью скоб легко автоматизируется. Промышленность выпускает специальные скобосшивательные автоматы и легкие ручные скобозабивные устройства, которые широко используются при сборке мебели.

Соединения с помощью литых пластмассовых шипов.С целью совершенствования технологического процесса и автоматизации процессов склеивания разработаны и используются клеевые пенопластовые составы. Они используются в виде плёнок или клеевых растворов. Плёнки позволяют соединять детали при сборке в потоке. Клеевые растворы впрыскивают в пазы и проушины, в них вставляется гребень или шип другой детали, клей затвердевает, обеспечивая прочное соединение деталей, сборочных единиц или изделий (метод Фольдинг).

Соединения деталей с помощью шипов.При соединении деталей клеем пластями на гладкую фугу, впритык и на ус прочность не всегда бывает достаточной, чтобы обеспечить долговечность изделия. Поэтому в производстве изделий из древесины чаще используются шиповые соединения, которые собираются на клею.

Рассмотрим основные элементы шипового соединения.

Шипомназывается часть одного бруска, входящая в соответствующее углубление или отверстие другого бруска. Шип получают вырезанием его на концевой части бруска или делают вставным, но всегда он должен иметь долевое направление волокон, так как иначе он будет не прочным. Плоские шипы имеют боковые грани — это противолежащие большие поверхности шипа, полученные при формировании шипа, имеющие общее ребро с боковой поверхностью заготовки, называются заплечиками. Торцовую грань шипа представляет срезанная торцовая поверхность шипа между боковыми гранями.

Длина шипа — это расстояние от заплечиков до его торцовой грани. Толщина шипа-это размер между боковыми гранями шипа. Ширина шипа— это размер боковой грани шипа в направлении перпендикулярном его длине.

Соответствующее шипу отверстие или углубление в другом бруске называется гнездом, а гнездо, находящееся на конце бруска и имеющее одну сторону открытой, называется проушиной. Шип может быть глухим, открытым или в потемок.

Все типы соединений деревянных деталей в изделиях мебели стандартизованы (ГОСТ 9330-76 и ГОСТ 19414-79). Они имеют условные обозначения и делятся на следующие типы: УК — угловое концевое; УС — угловое серединное; УЯ — угловое ящичное; К — по кромке; Д – по длине.

При выборе типа соединения принимаются во внимание задачи, которые это соединение должно решать: прочность и долговечность, технологичность и экономичность конструкции; простота конструкции и минимальный расход древесины. Предпочтение при выборе отдается соединению с меньшим номером. Например, из соединений по кромке лучше применять соединение К-1, так как оно просто по конструкции, технологично и экономично, при его изготовлении малы потери материала, а для реек используются отходы.

Читайте так же:
Типы приборов для измерения давления

Наиболее часто при изготовлении рам используется соединение УК-1, но при изготовлении рам больших размеров прочность такого соединения может быть недостаточной и в этом случае лучше применять соединения УК-2 или УК-З.

Щиты соединяются друг с другом с помощью круглых шипов, на рейку и на прямой шип. Чаще всего неразборные соединения корпусной мебели соединяются с помощью шкантов, которые изготавливают из древесины и пластмассы с заершением.

Разъемное-жесткое соединение.Находит применение в конструкциях неразборных столярно-мебельных изделий соединение с помощью шурупов. Сопротивление выдёргиванию шурупов из древесины и столярных плит достаточно высокое, и соединения получаются прочными и долговечными даже в работе при переменных нагрузках. Соединение с помощью шурупов относится к ограниченно разборным соединениям.

Соединение деталей из древесностружечных плит менее прочное, особенно кромками. Такие соединения плохо работают при переменных нагрузках.

Соединения гвоздями, шпильками и скобами применяются реже и используются в неответственных конструкциях как вспомогательный вид крепления.

Подвижные соединения (на направляющих, на шарнирах, на петлях.Подвижными называются соединения, допускающие перемещение одних деталей или сборочных единиц относительно других. Такие соединения допускают перемещение деталей в одной плоскости или в разных плоскостях. Например, крепление выдвижного ящика в столе, крепление стекол в книжном шкафу, крепление раздвижных дверей шкафа допускает перемещение ящика, дверей и стекла в одной плоскости (по направляющим). Крепление дверок допускает их вращение вокруг своей оси (на рояльных, карточных и четырехшарнирных петлях).

Контрольные вопросы

1 На какие стадии делится технологический процесс изготовления изделий из древесины?

2 Какая часть технологического процесса называется технологической операцией?

3 Привести формулы расчета производительности технологических операций проходного и позиционного типа.

Этапы технологического цикла произодства продукции общественного питания

Качество кулинарной продукции формируется в процессе всего технологического цикла производства.

Основными этапами являются:

Проектирование и разработка продукции;

Разработка технологического процесса;

Контроль качества (проверка);

Упаковка, транспортировка, хранение;

Маркетинг – предвидение, управление и удовлетворение спроса потребителей на кулинарную продукцию. Прогнозировать спрос можно, только постоянно изучая рынок, определяя потребности населения в продукции и ориентируя производство на эти потребности.

В процессе Маркетингового исследования должен быть определен рыночный спрос (Тип, ассортимент, количество продукции).

Включают составление меню, разработка новых или фирменных блюд, подготовка нормативной (ТТК, ТУ, стандартов предприятий), технологической (технологических карт, технологической инструкции) документации.

На основе разработанной нормативной и технологической документации составляются технологические схемы приготовления отдельных блюд, определяется последовательность операций, разрабатывается технологический процесс производства кулинарной продукции.

Сырье, продукты, полуфабрикаты, используемые в технологическом процессе, становятся частью выпускаемой продукции, влияют на качество и должны соответствовать гигиеническим требованиям качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов (САНПИН 2.3.2-96)

Оборудование, посуда, инвентарь должны соответствовать санитарно-гигиеническим требованиям и иметь гигиенические сертификаты или сертификаты соответствия.

Складывается из 3 стадий:

обработка сырья и приготовление полуфабрикатов

приготовление блюд и кулинарных изделий

подготовки блюд к реализации (порционирование, оформление)

Все стадии оказывают влияние на формирование качества готовой продукции.

Проверка соответствия показателей качества кулинарной продукции установленным требованиям.

Контроль качества подразделяют на 3 вида:

Предварительный (входной) – контроль поступающего сырья и полуфабрикатов

Операционный (производственный) определяют по ходу технологического процесса: от принятых по качеству сырья и полуфабрикатов до выпуска готовой продукции.

Организацию технологического процесса (последовательность операций, соблюдение температуры, продолжительность тепловой обработки).

Оснащенности и состояния оборудования

Наличие документов (нормативных и технологических)

Гигиенических параметров производства (температура на рабочем месте, вентиляция, освещение, уровня шума)

3. Выходной контроль (приемочный) – проверка качества готовой продукции (на предприятиях общественного питания применяют бракераж).

Физико-химические показатели (массовая доля жира, массовая доля сахара)

Назначение этого этапа – сохранение достигнутого уровня качества

Тара и упаковочные материалы в процессе хранения, транспортировки и реализации оказывают существенное влияние на сохранение качества кулинарной продукции.

Кулинарная продукция должна быть приготовлена такими партиями, которые можно реализовывать со строго определенными санитарными правилами.

холодные супы и напитки не выше 14о.

Соусы и вторые блюда не ниже 65о.

Блюда хранящиеся на мармите реализуются не позднее чем через три часа после их изготовления.

Полученных при механической обработке сырья, остатков пищи, кулинарной продукции с нарушенными сроками реализации является завершающим этапом технологического цикла.

Пищевые отходы частично используют на предприятиях общественного питания (чешую, плавники, головы рыб – при варке бульонов).

Принципы производства кулинарной и кондитерской продукции.

1. Принцип безопасности – изменение форм собственности, представление ПОП большой самостоятельности.

Физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность кулинарной продукции предусмотрены во всех видах нормативной документации.

2.Принцип взаимозаменяемости – одни продукты заменяются другими. Помидоры – томатное пюре.

3.Принцип совместимости – молоко не совместимо с кислыми продуктами, с рыбой. Зависит от национальных вкусов, национальностей.

Учитываются совместимость сырья и упаковки.

4.Принцип рационального использования сырья и отходов.

Он предусматривает наилучшее использование потребительских свойств сырья.

Крупнокусковые полуфабрикаты мяса для жарки, варки, тушения, некоторые виды рыб жарить, а не варить.

Читайте так же:
Что такое кинематическая схема станка

5.Принцип снижения потерь питательных веществ и массы готовой продукции.

Соблюдение режимов тепловой обработки (температура, продолжительность нагрева), закладка овощей в кипящую воду потери снижаются на 20-30%, поверхность разогретая жарочная – снижение массы мяса.

6.Принцип сокращения времени кулинарной обработки. Предварительное разрыхление структуры продуктов, замачивание сухих продуктов – грибы, бобовые, крупы. Механического воздействия – отбивание, рыхление мяса, измельчение на мясорубке. Химического и биологического воздействия (маринование). Использование ИК – нагревателей, СВЧ – нагревателей.

7.Принцип наилучшего использования оборудования.

Машины и аппараты при необходимой производительности должны иметь невысокую энергоемкость, устойчивый режим, быть удобными и безопасными.

8. Принцип наилучшего использования энергии – означает разумное сокращение энергоемкости кулинарной продукции.

Основные стадии технологического процесса производства продукции общественного питания: общие требования к приему сырья, производству и реализации кулинарной продукции.

Основные функции предприятий общественного питания заключаются в приготовлении (или доготовке) пищи, организации ее реализации, а также в обслуживании посетителей.

Все эти функции необходимо учитывать при решении важнейших задач, стоящих перед общественным питанием – наиболее полном удовлетворении потребностей людей в продукции этой отрасли, повышении биологической ценности и вкусовых качеств продукции, расширении ассортимента.

В общественном питании применяют три формы организации производства кулинарной продукции собственного производства:

– производство продукции на всех этапах (от обработки сырья до приготовления пищи и ее потребления);

– приготовление продукции из полуфабрикатов и организация ее потребления;

– организация потребления пищи и ее незначительная подготовка к отпуску потребителю.

Таким образом, по характеру организации производства различают предприятия с полным и неполным технологическим процессом. На предприятиях с полным технологическим процессом обработку продуктов начинают с приема и хранения сырья и заканчивают реализацией готовой продукции. На предприятиях с неполным технологическим процессом благодаря централизованному поступлению полуфабрикатов осуществляют лишь их подготовку и реализацию.

Поступающие на предприятия общественного питания продукты условно можно подразделить на сырье, полуфабрикаты и готовую продукцию.

Сырье – продукты, поступающие на предприятия и предназначенные для кулинарной обработки (овощи, мясо, рыба, яйца, крупы, мука и т.д.) по полной технологической схеме: обработка сырья – приготовление блюд – их реализация.

Полуфабрикаты – продукты, прошедшие одну или несколько стадий кулинарной обработки без доведения до кулинарной готовности, предназначенные для дальнейшей обработки и изготовления блюд и кулинарных изделий и непригодные к непосредственному употреблению. В зависимости от способа обработки полуфабрикаты имеют различную степень готовности.

Полуфабрикаты высокой степени готовности – это те продукты, которые прошли частичную или полную механическую, или тепловую, или химическую обработку, а также это сочетание полуфабрикатов, из которых в дальнейшем при минимальном количестве энергии получают блюдо или кулинарные изделия.

Кулинарное изделие – пищевой продукт или сочетание продуктов, доведенных до кулинарной готовности, но требующих незначительной дополнительной обработки в виде разогрева, порционирования и формирования.

Готовая кулинарная продукция – различные кулинарные и кондитерские изделия, готовые к потреблению и реализуемые на предприятиях общественного питания.

Технологический процесс производства готовых блюд и кулинарных изделий состоит из двух последовательных стадий:

– механической кулинарной обработки сырья (изготовление полуфабрикатов), которая осуществляется в заготовочных цехах (мясном, рыбном, овощном);

– тепловой кулинарной обработки полуфабрикатов и пищевых продуктов (доведение до степени готовности в горячем и других цехах).

Продукты, которые перед реализацией в столовых, кафе, ресторанах подвергают механической или тепловой обработке, составляют продукцию собственного производства этих предприятий. Продукты и товары, реализуемые без кулинарной обработки, называют покупными товарами.

Помимо готовой кулинарной продукции предприятия общественного питания приготавливают и реализуют различные полуфабрикаты.

На предприятиях общественного питания, работающих на сырье, существует следующая схема технологического процесса:

– сырье направляют в складские помещения, где его хранят непродолжительное время; одна часть складских помещений состоит из охлаждаемых камер для скоропортящихся продуктов (мясо, рыба, зелень и др.), другая – из неохлаждаемых кладовых для так называемых сухих продуктов (мука, крупы, сахар и т. п.), третья – из специальных помещений для складирования картофеля и других овощей; есть также склад для хранения тары, инвентаря и т.п.;

– сырье подвергают механической обработке, приготавливают из него полуфабрикаты в заготовочных цехах;

– полуфабрикаты направляют в доготовочные цехи, где происходит приготовление блюд и кулинарных изделий, а также подготовка полуфабрикатов высокой степени готовности;

– готовые блюда направляют на раздачу;

– готовую продукцию и полуфабрикаты реализуют через зал, буфеты, магазины кулинарии и доготовочные предприятия;

– кормовые и технические отходы из всех цехов и моечных отделений направляют в камеру отходов.

Снабжение доготовочных предприятий полуфабрикатами с фабрик–кухонь и других заготовочных предприятий значительно упрощает организацию производственного процесса в столовых, кафе и ресторанах. В этом случае предприятия могут не иметь заготовочных цехов по механической обработке сырья. Происходит своеобразное разделение труда: на одних предприятиях вырабатывают полуфабрикаты, а на других – производят из них готовую продукцию. Такой подход позволяет внедрять промышленные методы приготовления пищи, механизировать отдельные трудоемкие процессы. Создается возможность для использования отходов, сокращения издержек производства. Так, затраты на выработку мясных полуфабрикатов на фабриках–заготовочных в 2,5 раза меньше, чем в столовых, где такие же полуфабрикаты приготавливают из сырья.

Читайте так же:
Сталь 40хн2ма характеристики механические свойства

Перспективным направлением является централизованное производство замороженной и охлажденной кулинарной продукции и обеспечение ею столовых–доготовочных.

На предприятиях общественного питания блюда и кулинарные изделия готовят согласно специальным сборникам рецептур, в которых приводятся перечни и количественный состав необходимых продуктов. Указанные в сборниках нормы расхода сырья и выхода полуфабрикатов и готовых изделий служат официальными материалами и обязательны для всех предприятий общественного питания.

Процесс производства кулинарной продукции условно разделяют на две стадии – механическую и тепловую обработку продуктов.

В результате механической обработки сырья получают полуфабрикаты, которые идут для приготовления блюд и кулинарных изделий. Механическая обработка состоит из следующих операций: размораживания сырья; удаления загрязнений и несъедобных частей; разделения на части, порции; придания им соответствующей формы, размера; компоновки продуктов между собой и др.

Тепловая кулинарная обработка – совокупность приемов кулинарной обработки, заключающихся в подводе теплоты к продуктам с целью доведения их до нужной степени готовности.

Таким образом, тепловая обработка – это доведение полученных при механической обработке полуфабрикатов до готовности. Показателем готовности блюд служат определенные органолептические данные: консистенция, вкус, запах, цвет, а также соответствующая температура. Большинство продуктов в результате тепловой обработки размягчаются и приобретают привлекательные вид, вкус и аромат, что благоприятно сказывается на дальнейшей усвояемости пищи. Помимо этого тепловая обработка способствует обеззараживанию пищи, поскольку высокая температура губительно действует на микроорганизмы, которыми обсеменены многие продукты.

Механическая и тепловая обработка продуктов состоят из механических, гидромеханических, тепловых, биохимических и химических процессов.

Механические процессы – сортирование, измельчение, перемешивание, взбивание, прессование, дозирование и формование продуктов.

Гидромеханические процессы – мытье, замачивание, осаждение и фильтрование продуктов.

Тепловые процессы – нагревание, охлаждение (в естественных условиях или с применением искусственного холода), выпаривание, конденсация.

Примером биохимического процесса может служить, например, брожение, вызываемое ферментами.

Химические процессы происходят в результате введения веществ, реагирующих с составными частями продукта в заданном направлении, например добавление уксуса для маринования мяса.

Крупные предприятия общественного питания имеют разнообразные цехи, специализирующиеся по видам перерабатываемого сырья и изготавливаемой продукции: мясной, рыбный, овощной, горячий, холодный, кондитерский. Складское, тарное, санитарно–техническое хозяйство и некоторые другие службы относят к вспомогательным цехам.

Цех – обособленная в административном отношении первичная производственная ячейка предприятия, в которой осуществляются механическая кулинарная обработка сырья, приготовление полуфабрикатов или выпуск готовой продукции.

Цехи подразделяют: на заготовочные (мясной, рыбный, птицегольевой, овощной); доготовочные (холодный, горячий); специализированные (мучных изделий, кондитерский, кулинарный).

С увеличением вместимости зала предприятия усложняется и его цеховая структура, что позволяет улучшить организацию труда и производства. Цех выделяют в самостоятельную производственную единицу в тех случаях, когда этот участок работы специализируется на изготовлении определенных изделий и в нем работают несколько бригад работников под руководством мастеров (бригадиров).

В каждом цехе организуют технологическую линию – участок производства, оснащенный необходимым оборудованием для определенного технологического процесса. Например, в холодном цехе крупного предприятия выделяют линию приготовления салатов и винегретов, фруктовых напитков, в горячем цехе – супов и вторых горячих блюд.

Преимущество цеховой структуры заключается в том, что работники в результате выполнения отдельных операций технологического процесса имеют возможность специализироваться и непрерывно повышать свою квалификацию.

Бесцеховая структура производства присуща доготовочным предприятиям, работающим на полуфабрикатах и имеющим небольшие производственные мощности, а также ограниченный ассортимент продукции. К таким предприятиям относятся столовые–раздаточные, специализированные предприятия (закусочные, пельменные, шашлычные, чебуречные). Здесь отсутствует специализация поваров. Все операции выполняют одна–две бригады.

Дата добавления: 2018-02-15 ; просмотров: 9635 ; Мы поможем в написании вашей работы!

Раздел 1. Технологический цикл производства кулинарной продукции

Технологический процесс производства кулинарной продукции состоит из ряда стадий обработки продуктов, которые отличны по качественным особенностям.

В полном объеме технологический процесс включает следую­щие стадии:

. прием и хранение сырья;

. производство гoтовой продукции;

. реализация гoтовой продукции.

В общественном питании существуют предприятия, на которых технологический процесс осуществляется полностью, и предприя­тия со специализированными по стадиям технологическими процес­сами.

В соответствии с подразделением предприятий общественногo питания по производственно­-торговому признаку при специализа­ции процесса по стадиям на одних осуществляется централизован­ное производство полуфабрикатов, на других ­ производство из по­луфабрикатов готовой продукци­и и ее реализация; либо на одних предприятиях осуществляется централизованное производство готовой пищи, а на дрyгих ­ ее реализация.

Крупные предприятия имеют цеховую структуру. Цеха специализируются по видам перерабатываемого сырья и изготовляемой продукции. Их количество и функции зависят от специализации и мощности предприятия. Наиболее часто выделяют мясной, рыбный, овощной, горячий, холодный и кондитерский цеха. Первые три ­ зaго­товочные. В них перерабатывают сырье и изготавливают полуфаб­рикаты. Три последних ­ доготовочные, там производят готовую продукцию. Складское, тарное, санитарно-­техническое относят к вспомогательным службам.

Широкий ассортимент сырья, многообразие способов eгo обработки и сравни­тельно небольшие масштабы производства многих предприятий oгpaничивают или исключают возможность широкой механизации и aв­томатизации технологического процесса, не позволяют полностью загружать и эффективно использовать установленное на них обору­дование, механизировать трудоемкие процессы. Например, на предприятии общественного питания, где объем выпуска продукции составляет тысячу порций обеда из трех блюд (первое ­ борщ, второе ­ гyляш с картофельным пюре и третье ­ кисель из клюквы), необходимо переработать 170 кг картофеля, 100 кг свеклы, 75 кг капусты, 25 кг моркови, 24 кг репчатого лука и 6 кг петрушки. Естественно, об эффективном использовании оборудова­ния в этих условиях говорить не приходится.

Читайте так же:
Площадь поперечного сечения единицы измерения

Расчеты показывают, что максимально возможный уровень мeханизации труда на предприятиях, работающих на сырье, при пол­ном оснащении их оборудованием не превышает 30%.

Механизация труда и эффективность использования оборудо­вания возрастают в условиях концентрации производства и специа­лизации eгo по ассортименту выпускаемой продукции.

Концентрация производства полуфабрикатов на крупных механизированных предприятиях приводит к росту производительности труда и увеличению выпуска продукции. Одновременно упрощается и становится компактной схема производства на предприятии, перешедшем на работу с полуфабрикатами; появляется возможность рационального использования отходов и сокращения издержек производства.

При централизации производства гoтo­вой продукции, следует учитывать сроки ее сохранности в гoрячем состоянии. Срок реализации горячих первых и вторых блюд не должен превышать 1. 2 ч ­ при дальнейшем хранении в горячем состоянии качество продукции снижается. Продлить срок сохранности готовой продукции возможно путем ее хранения при температу­ре 3. 4 о С.

­ Индустриализация oт­расли предусматривает концентрацию производства полуфабрикатов высокой степени готовности, их шокового охлаждения и хранения.

Концентрация производства и специализация зaгoтовочных предприятий позволяют осуществлять производство продукции промыш­ленными поточными методами.

В настоящее время значительная часть предприятий общественного питания еще работает на сырье или с частичным использованием полуфабрикатов.

­Для обеспечения однозначности элементов технологии между разработчиками кy­линарной продукции, ее производителями и потребителями разра­ботан ГОСТ Р 50647­94 «Общественное питание. Термины и опреде­ления».

Сырье — ­ исходные продукты, предназначенные для дальней­шей обработки.

Полуфабрикат (кулинарный полуфабрикат) -­ пищевой продукт или сочетание продуктов, прошедших одну или несколько стадий кулинарной обработки без доведения до готовности.

­Полуфабрикат высокой степени готовности — ­ кулинарный полу­фабрикат, из котopoгo в результате минимально необходимых технологических операций получают блюдо или кулинарное изделие.

Кулинарное изделие — ­ пищевой продукт или сочетание продук­тов, доведенных до кулинарной rотовности.

Мучное кулинарное изделие ­ — кулинарное изделие заданной фор­мы из теста, в большинстве случаев с фаршем (пирожки, кулебяки, беляши, пончики, пицца).

Кондитерское изделие ­ — изделие заданной формы из теста с по­вышенным содержанием сахара и жира (пирожные, торты, кексы, печенье, вафли).

Блюдо — ­ пищевой продукт или сочетание продуктов и полу­фабрикатов, доведенных до кулинарной гoтовности, порционирован­ных и оформленных.

Кулинарная продукция ­ совокупность блюд, кулинарных из­делий и кулинарных полуфабрикатов.

Покупные товары — готовые продукты, которые могyт быть pea­лизованы потребителю без порционирования (кефир, молоко и т.д.).

Продукция собственногo производства — ­ продукты, которые пе­ред реализацией подвергаются первичной или тепловой обработке.

Продукцию собственного производства под­разделяют:

— по характеру сырья (блюда из картофеля, овощей, круп, бобовых, рыбы, мяса, яиц и других продуктов);

— по способу обработки продуктов (блюда и изделия из вареных, жареных, припущенных, тушеных, запеченных продуктов);

— по характеру производства (блюда и изделия массового изготовления, заказные, фирменные, банкет­ные);

— по очередности потребления (закуски, первые, вторые, третьи блюда);

— по характеру реализации (скомплектованная продукция ­ обеды, завтраки, ужины).

Потери при кулинарной обработке —­ уменьшение массы пище­вых продуктов в процессе производства кулинарной продукции.

Отходы при кулинарной обработке — ­ пищевые и технические остатки, образующиеся в процессе механической кулинарной обра­ботки.

Пищевые отходы ­- остатки продуктов, которые после соответствующей обработки используют в пищу (икра и молоки рыб, ботва ранней свеклы, хрящи осетровых рыб и др.).

Технические отходы -­ продукты, которые передают для после­дующего использования в отраслях промышленности.

­Отходами являются только несъедобные части готовой продукции: сухожилия, кости, семенные коробки сухофруктов и др. Съедобную часть готовой про­дукции, которую потребитель не использовал вследствие низкого качества блюд, например подгорелую корочку у жаркого, или в pe­зультате индивидуальных особенностей вкуса и привычек, напри­мер непереносимости мяса с повышенным содержанием жира, отходами считать не следует ­ это объективно неправомерные потери, которых в работе предприятий не должно быть.

Сокращение количества отходов и наиболее полное их исполь­зование — ­ показатели правильной организации технологического процесса на предприятиях общественного питания.

Вся продукция производится по рецептурам, скомплектован­ным в сборники рецептур блюд и кулинарных изделий, где указаны нормы расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовой продукции, а также технология ее производства и условия реализации. Предприя­тиям общественного питания предоставлено право дополнительно разрабатывать рецептуры кулинарной продукции, в которых учиты­вается специфика их работы: наличие местного сырья, особенности вкуса потребителей региона и др.

На предприятиях составляют тex­нологические карты, в которых количество сырья для приготовле­ния блюд и кулинарных изделий приводится в расчете на определен­ное число порций с учетом характера работы предприятия, наличия оборудования. В технологических картах отмечают специфику технологии данного блюда, выход готового блюда, гарнира и соуса к нему, а также иные сведения, которые необходимы для изготовления продук­ции

Дата добавления: 2016-06-15 ; просмотров: 15369 ; ЗАКАЗАТЬ НАПИСАНИЕ РАБОТЫ

голоса
Рейтинг статьи
Ссылка на основную публикацию
Adblock
detector